بادمجون کبابی تو غذاهای مختلفی مصرف می شه که فکر کنم مهمترین اونها میرزا قاسمی یه که وای ی ی چقدر دوست دارم!

برای درست کردن بادمجون کبابی باید بادمجونها رو خوب بشورید و روی شعله ی گاز یا توی فر بذارید تا کباب بشن و خوب بپزن.

من روی شعله این کار رو می کنم. انقدر بذارید بادمجون بمونه که از همه طرف پوستش ور بیاد و اگه از هر جاش یه چنگال فرو کنید (یا چاقو) بادمجون نرم شده باشه.

بعد یه سبد بذارید تو سینک ظرفشویی و بادمجونها رو زیر آب سرد پوست بگیرد. پوست ها رو آخر سر از تو سبد جمع کنید و دور بریزید. می تونید هم بذارید سرد بشه و بعد پوست بگیرید اما من همیشه عجله دارم. می دونید که!

خلاصه نتیجه ی کار تو این مایه ها می شه:

بادمجون کباب کن و عکاس: شادی خانوم جان!

خامه ی فرم گرفته دو تا کاربرد داره... البته تا اوتجا که من می دونم! برای لای کیک و روی کیک و شیرینی تر و برای دسرها مثل تیرامیسو و ترایفل و .....

برای فرم دادن خامه های معمولی که تو ایران هست مثل خامه پاک و پگاه، ۲۰۰ گرمش رو با دو سه قاشق سوپخوری پودر قند یا شکر مخلوط کرده و خوب هم زده و می ذاریم تو فریزر. اگه خوب مخلوط نشه بعدا آب می ندازه و فرم نمی گیره. بعد از اینکه پره های یخ توش دیده شد ( من می ذارم ۲ ساعتی می مونه) در می آریم و می ذاریم کنار تا یخش کمی آب شه و قابل زدن با همزن بشه. بعد با دور کند همزن ۵ دقیقه ای زده و بعد کم کم دورش رو تند می کنیم و حدود ۱۰ دقیقه دیگه می زنیم. این زمانی که من می گم حدودی یه و هم زدن باید تا جایی ادامه پیدا کنه که جای خطوط همزن روی خامه بمونه.

نکته۱: توی کاسه استیل یا شیشه ای خامه رو فرم بدین.

نکته ۲: تو هوای گرم کاسه رو توی یه کاسه بزرگتر که پر از یخه بذارین.

نکته ۳: کاسه ای که توش می خواین خامه رو فرم بدین و همینطور پره های همزه رو نیم ساعتی تو فریزر بذارین.

نکته۴: اگه دراوایل زدنتو خامه فورا فرم گرفت گول نخوردید، فکر نکنید چه فوری فرم گرفت. این کار صبر و حوصله می خواد. اگه در اون حالت خامه رو رها کنید دوباره پفش می خوابه و آبکی و شل می شه.

نکته۵: اگه دیدین خامه شل و آبکی یه ناراحت نباشین و به زدن ادامه بدین. کم کم فرم می گیره.

نکته۶: بیش از حد زدن خامه باعث تبدیلش به کره می شه و دیگه قابل استفاده برای شیرینی پزی نیست. می تونید بذارید کنار و صبح به صبح بدین همسریتون بخوره و خدا رو شکر کنه که چنین کدبانویی تو خونه داره!

و اما......

این خامه که در منزل می شه راحت تهیه کرد بیشتر به درد دسرها می خوره تا تزیین کیک.

این خامه خیلی زود در دمای معمولی شل می شه و شکلش رو از دست می ده. اینم بگم که در کار با خامه باید سرعت عمل داشته باشن چون زود شل می شه و هر وقت دارین کیک تزیین می کنی و دیدین خامه شل شده و مثلا شکلش موقع بیرون اومدن از ماسوره خراب می شه دوباره بذارین یخچال کمی بمونه. ممکنه در زمان تزیین یه کیک مجبور باشین بارها این کار رو انجام بدین ( البته منِ تنبل و عجول با همون خامه ی شل کارم رو ادامه می دم و خیلی برام مهم نیست که نتیجه چی بشه!!!!)

برای فرم پذیری بیشتر خامه می تونین از پودر خامه استفاده کرده و اونو به خامه تون اضافه کنید. پودر خامه رو از لوازم قنادی فروشیها تهیه کنید.

برای استفاده از پودر خامه ۵۰ تا ۶۰ گرم از اون رو به خامه ی بیرون آورده از فریزر و در حال زدن اضافه کنید.

می تونید هم مقدار مساوی پودر خامه و شکر رو کم کم بهش شیر اضافه کنید و با همزن بزنید تا فرم بگیره ( من امتحان نکردم!) یا طبق دستور بسته اش (اگه فعله! نباشه) با شیر و شکری که میزانش رو بسته نوشته شده مخلوط کنید. (استفاده کردم ولی خیلی خوشم نیومد!)

برای خامه ای که کاربرد تزیینی داره و باید خیلی فرم پذیر باشه می تونید از خامه قنادیهای آماده که بیرون می فروشن استفاده کنید. این خامه ها که در مارک های کاله، کولاک، پرستوک و پوراتوس موجود هستند دربسته های ۵ و ۱ کیلویی تو بازار هستند. اینها رو می تونید تو فریزر تا ۶ ماه نگهداری کنید و هر وقت خواستید از فریزر بیرون اورده و به اندازه مصرفتون از روش بتراشید و با همزن بزنید تا فرم بگیره و برای تزیینات استفاده کنید.

می تونید از کرم شانتی هم استفاده کنید که توضیحات بیشتر رو اینجا می تونید ببینید. البته من تا حالا ازش استفاده نکردم و بالطبع هیچ نظری هم درباره اش ندارم.

برای اطلاعات بیشتر به اینجاها سر بزنید:

فروم هنر آشپزی : خامه فرم گرفته و جایگزین آن، شانتی

فروم آشپز آنلاین : خامه  شیرین شده قنادی

و راه حل تنبلونه ی من چیه؟؟؟!!!

اول: ما خیلی خامه نمی خوریم!

دوم: از قنادی سر کوچه تون بپرسین. شاید مثل قنادی سر کوچه ی ما خامه ی فرم گرفته ی آماده می فروشن کیلویی ۳۰۰۰ تومن.  والله به خدا!!!

عکس: اینترنت

آب قلم گاو یه خوشمزه کننده ی عالی برای غذاهایی مثل سوپ و آش و آبگوشت و هر گونه غذای آبکی یه. من توی مایه ی لازانیا و ماکارونی هم می ریزم. آب قلم کاربردش مثل آب گوشت و مرغه ولی از این دو تا لعابدارتر و خوشمزه تره. شما می تونید هر چند ماه مقداری آب قلم درست کنید و بسته بندی کرده و توی فریزر نگه دارید. می تونید آب قلم رو توی قالب های یخ نگه دارید که در آوردنش راحت تره یا مثل من بریزید تو کیسه فریزر که در اون صورت باید هواش رو کاملا خالی کنید و در کیسه رو گره بزنید و دوباره بذاریدش توی یه کیسه فریزر دیگه و درش رو محکم گره بزنید. چند ساعتی قبل از استفاده هم از فریزر درش بیارید تا اگه کیسه فریزر موقع انجماد لابه لای آب قلم بوده و باهاش یخ زده در اثر آب شدن آب قلم ازش جدا بشه.

یادتون باشه کیسه فریزرهایی که تو فریزر می ذارید کاملا خشک باشند تا بعد از یخ زدن به هم نچسبند. همه ی آب قلم های توی کیسه رو بذارید توی یه مشمع دسته دار و درش رو گره بزنید. قبل از گره زدن در اون مشمع روی یه کاغذ تاریخ تهیه آب قلم رو یادداشت کنید و بذارید. آب قلم تا ۶ ماه توی فریزر کیفیت خودش رو حفظ می کنه. البته بعد از اونم قابل استفاده است اما هر چی تازه تهیه بشه بهتره.

موقعی که قلم می خرید به قصاب بگید که از چند جا با اره یا ساطور براتون بشکوندش.

بهتره این کار رو یه روز که همه ی روز رو خونه اید انجام بدین تا خیالتون راحت باشه زیر گاز خاموش نمی شه و .....!

قدم اول: قلم ها رو خوب شسته و توی قابلمه ی بزرگی بریزید. روش رو آب بریزید تا یک وجب روش رو بگیره. چند حبه سیر، یک پیاز چارقاچ، دو سه پر برگ بو و یک شاخه کرفس خورد شده یا جعفری و یکی دو تا هویج خورد شده بریزید توش (به جز دو سه تای اول هر کدومو نداشتید نریزید.)

قدم دوم: زیرش رو زیاد کنید تا کف کنه. کف روش رو بگیرید. زیرش رو کم کنید و بذارید ۷-۸ ساعت ریزجوش بزنه. (نمک و فلفل لازم نیست چون خود غذاها نمک و فلفل دارند)

قدم سوم: آّب دست اومده رو صاف کنید و یک شب تو محیط سرد(یخچال) بذارید. اگه زمستون باشه می تونید از بالکن یا حیاط برای این کار استفاده کنید. بعد چربی روش رو بگیرین و بریزین دور.

قدم چهارم: می تونید بعد از آماده شدن آب قلم بسته بندیش کنید یا اینکه برای اینکه حجم کمتری از فریزر شما بگیره اونو دوباره بجوشونید. در این صورت آب قلم به دست اومده غلیظ تر می شه و در هنگام استفاده تو غذا نصف اون کافیه. مثلا برای غذایی که یک پیمانه آب قلم لازمه نیم پیمانه یا ۳ تا قالب یخ زده کافیه. بعد از جوشوندن مجدد آب قلم و زمانی که نصف شد می ذارید خنک می شه و بعد بسته بندی می کنید.

نکته: هر وقت آب قلم در حال جوشیدن پایین رفت کمی آب جوش اضافه کنید. (منظورم مرحله ی اول هست که ۷-۸ ساعت باید ریز جوش بزنه)

سازنده و عکاس: آشپز مدرن