امشب دیگه شور انقلابی منو گرفته و دارم دو تا پست پشت سر هم می ذارم. خیلی فعال شدم الان. دیگه نمی دونم چه جوری از خودم تعریف کنم.

خلاصه بگم که در راستای معرفی غذا با بادمجان کبابی یه پیش غذای لبنانی بهتون معرفی می کنم که اگه بشناسین خودتون می دونین چقدر خوشمزه است، اگرم نمی شناسین توصیه می کنم برین درست کنید و بشناسید که از دست ندید!

ما تو خونمون این رو به عنوان غذا می خوریم اما کاربرد اصلی اش به عنوان پیش غذا و توی مهمونی هاست. این پیش غذا عربی یه و بیشتر به عنوان پیش غذایی لبنانی شناخته شده اما سوریه هم زیاد می خورندش. الجزایر هم همینطور. کلاً کشورهایی که ذائقه ی عربی دارن از اینا هم دارن.

دستوری که من دارم ممکنه با دستورهای دیگه کمی فرق کنه، ممکن هم هست نکنه. نمی دونم چون دستورهای دیگه رو نمی دونم اما اگه شخص عرب یا غذاشناس عربی از اینجا می گذشت اگه چیزی متفاوت با این می دونست بنویسه تو نظرات که هم من بدونم هم بقیه. پیشاپیش ممنون.

مواد لازم

بادمجان کبابی ساطوری شده دو سه تا

(می تونید بادمجون رو تو غذا ساز بریزید یا با گوشت کوب له کنید ولی گوشت کوب برقی بافتش رو زیادی نرم می کنه)

سیر دو سه پر

ارده یک سوم پیمانه

دو تا لیمو

دو ق.غ روغن زیتون

کمی نمک

آب لیمو رو گرفته و با بادمجان و سیر رنده شده مخلوط کنید. ارده رو هم اضافه کنید.نمک بپاشید و هم بزنید.

توی ظرف مورد نظرتون بریزید. وسطش روغن زیتون بریزید. روش رو  کمی جعفری خورد شده یا  سیاه دونه  بریزید. یا هیچی نریزید.

طرز درست کردن بادمجان کبابی رو اینجا ببینید.

در ضمن من نمی دونم چرا اسم این اردور بابا غنوجه. کسی می دونه چرا؟

نوش جان

اردورساز و عکاس: شخص خودم

این دستور رو زهرا جون گل برام فرستاده. البته چند تا دستور دیگه هم فرستاده و کلی ذوق مرگم کرده با این کار. من همونجور که برام فرستاده براتون می ذارم. این اولی رو داشته باشین. بقیه رو هم به مرور می ذارم.

کاناپه ژامبون

نان تست+ کره+ ژامبون+ یک حلقه تربچه+ یک تکه پنیر (گودا)

نان تست را به چهار قسمت تقسیم کنید و بعد رویش را کره بزنید (کره را چند ساعت قبل از یخچال بیرون بیاورید تا نرم شود) ، بعد یک تکه ژامبون، یک حلقه تربچه و بعد هم هر پنیری که دوست دارید.

راستی: شما هم اگه دستوری دارین که تجربه شده با عکس بفرستین می ذارم اینجا!

دستپخت و عکس: زهرا  خانم عزیزم.

الجزایر که بودیم با اینکه وسط زمستون بود به خاطر آب و هوای اونجا از نعماتی چون نخود فرنگی و باقلا سبز و لوبیا سبز بهره مند بودیم و این خودش در خورد و خوراک ما که هیچ علاقه ای به غذاهای الجزایری نداشتیم (البته به جز چند تاییشون!) تنوع ایجاد می کرد. این عکسا یادگار اون مرحوم(دوربین دزدبرده!!!)و این دستور و بعضی دستورهای دیگه که بعدا می ذارم و عکساشون تو آرشیوم هست یادگار اون دوران تو خونه موندن های من تو الجزایره. روزهایی که فقط آشپزی در زندگیم تنوع ایجاد می کرد. ببینید و بپزید و بخورید و دعا کنید روزهای سخت در زندگی آدما به تعداد انگشت های دست باشه!

مواد لازم

نخود فرنگی 150 گرم 

آرد 125 گرم

تخم مرغ 2 تا

بکینگ پودر 1ق.چ

شیر 20 سانتی لیتر (حدود یک پیمانه و دو سه قاشق)

جعفری و و پیازچه خورد شده یک دسته کوچیک ( حدود یک پیمانه)

روغن زیتون 4 ق.س

نمک و فلفل سیاه

نخود فرنگی رو به اندازه ی 5 دقیقه بخارپز کنید. بذارید کنار تا خنک بشن. توی یه کاسه آرد و تخم مرغ ها و بکینگ پودر و شیر و دو قاشق سوپخوری از روغن زیتون رو خوب مخلوط کنید تا مایه ی یکدست و شلی به دست بیاد. نخود فرنگی ها و سبزیجات خورد شده رو اضافه کنید. نمک و فلفل زده و خیلی خوب مخلوط کنید.

تو یه تابه بقیه روغن زیتون رو گرم کنید ( رو شعله ملایم) با یه ملاقه کوچیک از مایه توش بریزید. یا چند قاشق چند قاشق بریزید. هر طرف رو حدود 30 ثانیه بذارید بمونه تا طلایی بشه. گرم سرو کنید.

می تونید با هر سسی که میل دارید یا با ماست یا آبلیمو نوش جان فرمایید. ولی اینو بگم که خیلی خوشمزه است!

نکته: اگه بخار پز ندارین یه سبد سیمی رو روی قابلمه ای که توش اب ریختین و می جوشه بذارین طوری که کفش به آب توی قابلمه نخوره ولی توی قابلمه جا بشه. در قابلمه رو هم موقع بخارپز کردن بذارین.

این دستور ترجمه ایست از:اینجا

پزنده و عکاس: آشپزمدرن

این مریم گلی آبجی کوچکه ی ماست که یه سالی هست ازدواج کرده و رفته خونه ی بخت. آشپزی این آبجی جان ما قبل از این که بره خونه ی بخت در حد کته کردن برنج بود و اما حالا..... بیایید و ببینید چه کدبانویی شده این خواهر ما. حرف نداره. حتی بلده کوفته بپزه!!!!!

اما جریان کوفته ی مریم گلی جان از این قراره که روزی از روزها من مریض و مامان مریض و همسری در سفر بود. من رفتم خونه مامان که دو تا مریضا کنار هم باشیم. آبجی کوچیکه هم اومد پرستاری مرضا و در اونجا برای تقویت کردن مرضا به سرش زد که کوفته درست کنه. خلاصه ما رو از رختخواب بیرون کشید به عکاسی کردن و راهنمایی کردن و مامان رو به دادن وسایلی که نمی دونستیم جاش کجاست..... ولی پرستاری خواهرم حرف نداشت چون دو تا مریض افقی رو به حالت عمودی درآورد بدون این که خودشون بفهمن چی شد که اینجوری شد!!!!

برای تشویق این خواهر جانم این دستور رو به اسم خودش اینجا گذاشتم. تا ملت بیان و ببینن و بفهمن ازدواج چه تاثیر مستقیمی بر آشپزی داره. حالا هی می گم اگه می خواید اشپزیتون خوب شه برید ازدواج کنید می گید نه!

مواد لازم

گوشت چرخ کرده نیم کیلو

لپه پخته یک پیمانه

برنج پخته یک پیمانه

سبزیجات معطر خشک مثل: مرزه، نعنا، کمی آویشن

نمک و فلفل

تخم مرغ یک عدد

زرشک شسته شده مقداری

آلو خیسانده بازم مقداری

گردو خورد شده دوباره مقداری

مواد لازم برای آب کوفته

رب یه قاشق

پیاز خلال شده درشت یک عدد

زرشک شسته یک مشت

سیب زمینی خورد شده به قطعات درشت یک دونه متوسط

دو تا لیمو عمانی سوراخ کرده و شسته

نمک و فلفل و زردچوبه

روغن

حالا.....

گوشت رو توی دستگاه غذاساز بذارید و کمی که زده شد!!!  با بقیه مواد به جز تخم مرغ مخلوط کنید (تو همون غذاساز دوباره!) تا خوب کوبیده شه. اگه غذاساز ندارید با گوشت کوب بکوبید یا تو مخلوط کن بگردونید یا بیست دقیقه ای مشت و مال بدین و چنگ بزنید... این کار برای همگیری بیشتر کوفته است. تخم مرغ و نمک و فلفل رو اضافه کنید. از مایه به اندازه یه توپ کوچیک تو دستتون منظم کنید و وسطش رو گود کرده و کمی زرشک و گردو و یه آلو بذارید. بعد هم بیاریدش. یه کاسه اب کنار دستتون بذارید و دستتون رو تو اب بزنید و کوفته رو خوب گرد کنید. حواستون باشه که ترک نداشته باشه.

برای درست کردن آب کوفته خلال های پیاز رو توی روغن سرخ کنید. رب رو هم کمی تفت بدین باهاش . زردچوبه و کمی نمک و فلفل بزنید. اگه دوست داشته باشین می تونید ادویه های دیگه هم اضافه کنید. زرشک رو هم بریزید توش. بذارید بجوشه. سیب زمینی خورد شده رو اضافه کنید. زیرش رو کم کنید و کوفته ها رو دونه دونه و با احتیاط تو آب بذارید. لیمو عمانی ها رو اضافه کنید. در ظرف رو نبندید که کوفته وا نره. بذارید با شعله ملایم چهل دقیقه بپزه. آبش رو چک کنید که تموم نشه. بعد درش رو نیمه باز بذارید و بیست دقیقه دیگه هم اجازه بدین بپزه. می تونید پنج دقیقه ی آخر کمی دارچین اضافه کنید.

 بعد  با کمک یه ملاقه و یه قاشق یا چنگال دونه دونه تو ظرف مورد نظرتون بذارید و ..... نوش جان.

دستپخت: مریم جان گل گلی

عکس: آشپز مدرن

رولت فوری گوجه و پنیر خامه ای

مواد لازم برای یک نفر

تخم مرغ یک عدد

آرد یک قاشق

ماست شل دو قاشق

نمک و فلفلگوجه فرنگی یک عدد

پنیر خامه ای ۱-۲ق.م

سیر ک حبه

کره

تخم مرغ و ماست و آرد رو قاطی کنید تا مایه ی آبکی به دست بیاد. اگه شل نبود کمی ماست اضافه کنید.

توی ماهیتابه کره بریزید با کمی روغن و داغ که شد مایه رو بریزید و ماهیتابه رو تکون بدید تا به همه جاش پخش شه. بذارید یک طرفش سرخ شه و بعد برش گردونید تا طرف دیگه سرخ شه. شعله باید کم باشه.

گوجه و سیر رو خورد کنید. تو کمی کره اول سیر رو تفت بدین و قبل از سوختنش! گوجه رو اضافه کنید. کمی که نرم شد  پنیر خامه ای رو اضافه کنید تا آب شه. مایه ی به دست اومده رو یک طرف املت توی تابه بذارید و با کمک قاشق لوله اش کنید.

بذارید توی ظرفی که می خواید سرو کنید و با چاقو ببریدش. می تونید بذارید سرد بشه و بعد ببرید و به عنوان اردور سرو کنید ولی داغش برای عصرونه ی یه خانوم خونه دار که تو خونه تنهاست و می خواد شیکمو هم باشه خوشمزه تره!

دستپخت و عکس: آشپز مدرن     

مواد لازم

گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم

پیاز رنده شده یک عدد کوچک

سیب زمینی دو سه تا خورد شده ی مکعبی

پودر فشرده عصاره مرغ یک عدد

نمک و فلفل سیاه و زردچوبه

پودر آویشن

پنیر ورقه ای یا رنده شده (پارمیزان)

روغن

سیب زمینی رو سرخ کنید و کمی نمک و زردچوبه بهش بزنید و کنار بذاریدش. با ترکیب گوشت چرخ کرده و پیاز رنده شده و نمک و فلفل مایه ی کوفته قلقلی رو درست کنید. یادتون باشه که اب پیاز رنده شده رو دور بریزید تا مایه شل نشه. از مایه گلوله هایی به اندازه ی یه فندق که یه کمی بزرگ شده ولی هنوز گردو نشده!!!!!!!!!بردارید و تو دستتون کوفته کنید و توی سینی بچینید. کوفته ها رو تو بقیه روغن باقی مونده از سرخ کردن سیب زمینی سرخ کنید. پودر فشرده ی عصاره ی مرغ رو تو یک پیمانه آب گرم حل کنید و روی کوفته ها بریزید و بذارید با در بسته روی حرارت کم ۱۰ دقیقه بمونه. بعد در ماهیتابه رو بردارید تا آب کوفته ها بخار شه. کوفته و سیب زمینی سرخ شده رو توی ظرف نسوز بریزید و ورقه های پنیر رو که به صورت نواری بریده اید یا پنیر رنده شده رو روش بریزید. پودر آویشن رو روش بپاشید. بذارید تو فر یا ماکروفر با حرارت متوسط تا زمانی که پنیر آب بشه.

با سس قرمز سرو کنید.

نکته: نمک غذا رو کم بگیرید چون پودر عصاره ی مرغ نمک داره و غذا رو شور می کنه!

دستپخت: آشپز مدرن

عکس: همسر آشپز مدرن

مواد لازم

گوشت چرخ کرده ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم

برنج نصف پیمانه

سبزی خشک (آویشن و شوید و نعنا) همه با هم یک ق.غ سر خالی

جعفری خورد کرده یک ق.غ

زرشک نیم پیمانه کمی بیشتر

فلفل دلمه ای یک عدد

پیاز یک عدد

رب یک ق. غ

روغن

نمک و فلفل سیاه

زردچوبه و پودر کاری

آرد نخودچی یک ق.م

برنج رو با یک پیمانه آب بپزید.

یک چهارم از گوشت رو توی مخلوط کن بریزید تا زده بشه یا تو هاون بکوبید و مالش بدید. این کار برای همگیری بهتر کوفته است و اگه اینکارو نمی کنید بهتره از تخم مرغ و کمی آرد نخودچی بیشتر تو ترکیب کوفته استفاده کنید تا وا نره اما من این ترکیب رو بیشتر ترجیح می دم.

گوشت زده شده رو با گوشت معمولی و زرشک شسته شده و سبزی ها قاطی کنید.برنج رو هم اضافه کرده. نمک و فلفل بزنید و خوب مالش بدید. از مایه ی به دست اومده گلوله هایی به اندازه ی یه نارنگی کوچولو درست کنید و کنار بذارید.

پیاز رو توی قابلمه سرخ کرده و کمی که رنگش برگشت فلفل دلمه ای خورد شده رو اضافه کرده و کمی تفت بدین.  بعد رب رو اضافه کرده و تفت بدین. زردچوبه و پودر کاری رو اضافه کرده و چرخی بدین. بعد یک پیمانه آب توش بریزین و وقتی جوشید کوفته ها رو دونه دونه و خیلی آروم توی قابلمه کنار هم بذارید. شعله رو کم کنید و کنار در قابلمه رو کمی باز بذارید. حدود ۴۵ دقیقه ی بعد در قابلمه رو کیپ کنید تا ۵ دقیقه هم با در بسته بجوشه و به روغن بیفته. کوفته ها رو جدا و آبش رو جدا بکشید. می تونید توی آب کوفته نان ترید کنید و بخورید مثل آبگوشت.

به غذای در حال پخت سر بزنید و هر وقت آبش کم شده بود کمی آب داغ اضافه کنید.

دستپخت: آشپز مدرن

عکس: همسر اشپز مدرن