قبل از شروع ماجرای آشپزی یه سوال دارم: من وبلاگمو و صفحه ی بلاگفا رو بدون فیلتر شکن نمی تونم باز کنم. دوستایی که تو ایرانید برای شما هم همینطوره؟! این صفحه رو بدون فیلتر شکن می بینید؟!
مواد لازم
گوشت گوساله نیم کیلو
خامه 300 گرم یا کمتر (بسته به ذائقه تون)
پیاز یک عدد
فلفل دلمه ای نصف یک عدد (اختیاری)
قارچ 200 گرم
آرد یک و نیم ق.غ
سیب زمینی برای سرخ کردن
کره یا روغن
نمک و فلفل سیاه
پیاز رو خلالی خورد کرده توی کره یا روغن سرخ کنید در حدی که رنگش کمی برگرده. فلفل دلمه ای و قارچ رو اضافه کنید تا زمانی که سرخ بشن . گوشت رو که به قطعات هشت تا ده سانت در دو سانت برش زدین (تقریباً به بلندی انگشت دست) اضافه کرده و تفت بدین تا رنگش برگرده. آرد رو اضافه کرده و کمی تفت بدین یک لیوان و نیم اب ریخته و بذارید رو شعله ی کم تا آبش تبخیر شه و بپزه. حدود یک ساعت و نیم طول می کشه. خامه رو اضافه کنید و بذارید آب بشه. نمک و فلفل یادتون نره. خامه یکی دو جوش که زد بردارید. یادتون باشه خامه نباید زیاد بجوشه. روش رو سیب زمینی که خلال نازک کردین و سرخ کردین بریزین و نوش جان کنید.
نکته: اگه موقع سرخ کردن روغن یا کره خیلی کم بود کمی اضافه کنید ولی مواد رو تو روغن یا کره غوطه ور نکنید.
آشپز و عکاس: شادی جان
مواد لازم
سینه مرغ که چند تکه اش کردین
آرد سوخاری
نمک و فلفل و پودر سیر
کمی روغن
برای درست کردن سس پرتقال اینجا کلیک کنید.
مرغ رو کمی بکوبید تا پهن شه و با روغن کم که سرخ می کنید خوب بپزه. زیاد نکوبید که ورقه بشه ها! کمی نمک و فلفل سیاه و پودر سیر بزنید و بعد تو آرد سوخاری بزنید تا آرد از هر طرف بهش بچسبه. بذارید یخچال نیم ساعت بمونه. بعد در آرید و تو یکی دو قاشق روغن سرخ کنید. سعی کنید از ماهیتابه جمع و جور استفاده کنید که روغن کفش ولو! نشه!!!
درست که شد بچینید تو ظرف سر سفره و روش سس پرتقال بدین و دور و برش هر دورچین و همراهی دوست دارین بذارین. می تونید از هر سس دیگه ای هم استفاده کنید یا بی سس میل کنید!
تموم شد!
دستپخت و عکس: آشپز مدرن
مرغ برشتوکی از اختراعات آشپزخونه امه. یه سرخ کردنی خرت خرتی که من خیلی ازش خوشم اومد. شما هم فکر نکنم خوشتون نیاد.
مواد لازم
سینه ی مرغ استخوان گرفته و کوبیده شده با بیفتک کوب هر چقدر که می خورید!
برشتوک یا چی بهش می گن؟ کورن فلکس! بدون شکر یکی دو پیمانه
تخم مرغ یک عدد
نمک و فلفل سیاه
کره و روغن
مواد لازم برای سس قارچ
قارچ خورد شده یک پیمانه سرپر
آب گوشت یا قلم یا عصاره ی گوشت یا مرغ حل شده تو آب یک پیمانه سرخالی
نمک و فلفل
خامه نیم پیمانه
مرغ های کوبیده شده رو نمک و کمی فلفل بزنید و بذارید نیم ساعت بمونه. برشتوک رو توی سینی بریزید و با فشار دست، کمی (فقط کمی!) خورد کنید. مرغ رو توی تخم مرغ زده شده بزنید و توی برشتوک بزنید تا به هر دو طرفش بچسبه. کره رو تو ماهیتابه داغ کنید و کمی هم روغن اضافه کرده دو طرف مرغ ها رو توی ماهیتابه روی حرارت ملایم سرخ کنید.
برای درست کردن سس، قارچ ها رو توی کمی کره سرخ کنید و بعد آب گوشت رو اضافه کنید و نمک و فلفل زده بذارید رو شعله ی ملایم تا زمانی که آبش تبخیر شه و کمی آب بمونه. خامه رو اضافه کنید و هم بزنید. به محض آب شدن خامه سس رو روی غذا بریزید و نوش جان!
دستپخت و عکس: آشپز مدرن
مواد لازم
گوشت چرخ کرده ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم
پیاز متوسط رنده شده ۲ عدد
فلفل دلمه ای حلقه حلقه خورد شده یک عدد
سیر خورد شده دو تا سه حبه
گوجه فرنگی رنده شده ۴ تا ۵ عدد
آرد نخودچی ۱ق.م
گرد لیمو یک ق. م
نمک و فلفل سیاه
روغن
پیاز رنده شده رو بذارید کمی بمونه و بعد که آب انداخت با دست توی کاسه فشار بدین و کاسه رو یکوری کنید و آبش رو دور بریزید. گوشت و پیاز و نمک و فلفل و آرد نخودچی رو خوب قاطی کنید و مالش بدین تا چسبنده بشه. توی یه تابه تفلون مایه رو پهن کنید و با دست در همه ی قسمتها یکتواختش کنید. از کناره ی تابه کمی روغن بریزید و بذارید روی شعله ی ملایم و در تابه رو بذارید. ۵ دقیقه بعد وقتی غذا آب انداخت و رنگ گوشت تغییر کرد و کباب از لبه های تابه فاصله گرفت و کوچیک شد در تابه رو بردارید و بذارید آبش تبخیر بشه . کمی روغن اضافه کنیدو بذارید سرخ شه.
کباب رو با قاشق تفلون یا چوبی به چند تکه تقسیم کنید.
و برش گردونید تا اون طرفش هم سرخ بشه.
گوجه فرنگی رنده شده رو روی کباب بریزید و با پشت قاشق صاف کنید. روش فلفل دلمه ای بریزید و سیر خورد شده بپاشید. گرد لیمو و کمی فلفل سیاه و نمک روش بپاشید.
در تابه رو بذارید و شعله ی گاز رو کم کنید و بذارید۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزه، بعد در تابه رو بردارید تا آب اضافی غذا تبخیر بشه. توی ظرف مورد نظرتون بکشید و با برنج و ماست و سبزی و دوغ و پیاز و ترشی و هر مخلفاتی که دوست دارین نوش جان فرمایید!!!
اما اندر احوالات بنده:
کمری داریم بس بعضی وقتا خوب و بعضی وقتا بد اما می سازیم و می سوزیم که ثمره ی عمر آدمی همین سوختن و ساختن و ندانستن اینکه چرا سوختن و ساختن است!!!! بدک نیستیم. روزگار می گذرد ما هم کنارش آن گوشه موشه ها می گذریم.
در پایان خرداد ماهی که هم اکنون در آن به سر می بریم دفاع از پایان نامه ی مبارک فوق لیسانس داریم و بسی از این موضوع می استرسیم! ولی چه کنیم که فوق لیسانس بسی به از لیسانس است و زن دانا آن باشد که فوق لیسانس بگیرد نه آنکه آشپزی نموید!
عرض بنماییم که همه اش در طول روز مشغول تحقیق و تفحصیم. الان هم اومدیم بگوییم جای دوری نرفته ایم و همینجاییم که دیدیم ذوق آشپزیمان قلیان کرد و جوشید و از جوشش باز نایستاد، پس به خود گفتیم هان ای شادی بدان و آگاه باش که خوانندگان وبلاگت به شامی نو نیازمندند. آگاهی و دانستن همانا و گذاردن دستور غذایی بس و بس و بس خوش طعم و گوارا همان.
بدرستید و حظش را ببرید. باشد که دعای خیرتان بدرقه ی راه پایان نامه ی ما باشد. آمین!
پزنده و عکس انداز و پایان نامه نویس: آشپز خانوم مدرن!
من این دستور رو از روی یه وبلاگ آشپزی فرانسوی ترجمه کردم که نمی دونم کجا بود و دیگه هم تو اینترنت پیداش نکردم... و خیلی شبها خوابشو می دیدم و خیلی دوست داشتم درستش کنم تا اینکه بالاخره یه روز که وقت و حوصله رو با هم داشتم برای شام پختمش و بعد هم مشتری شدم. البته اون خانم فرانسوی تو وبلاگش نوشته بود که این غذا از اختراعاتش بوده و بعد خانوادگی مشتری شده بودن. حالا خواستم این وسط بگم که خلاقیت اون خانم یه طرف خلاقیت منم یه طرف بیا و پیدا کن پرتقال فروش را که از قدیم گفتن آشپز که دو تا شد آش یا شور می شه یا بازم شور می شه.... راه نداره آقا ما آشپزامون که دو تا می شه آشمون فقط شور می شه.
این کیک به عنوان یه وعده ی غذایی محسوب می شه و ربطی به اون کیک های شیرین که ما بهش عادت داریم نداره. عرض کنم خدمتتون که بنده در طول تحقیقاتی که در وبلاگ های رنگ و وارنگ آشپزی خارج ایرانی داشتم متوجه شدم که کیک های اینطوری که توشون از گوشت یا مرغ یا سبزیجات استفاده می شه کیک هایی هستند که به عنوان غذا یا همراه غذا صرف می شن و هیچ کدوم شیرین نیستند. ما که امتحان کردیم و پایه ی غذاهای اجنبی شدیم حالا شما هم امتحان کنید و ببینید که شادی خانوم داره حرف راست می زنه. والله به خدا!
آخرین مطلب این که عزیزان مادر این کیک رو هم می شه سرد و هم گرم همراه سس سفید یا قرمز یا هر رنگی که دوست دارین صرف کرد ولی من گرمشو ترجیح می دم و دوست دارم سسش هم رنگ مایونز باشه.
مواد لازم
تخم مرغ سه عدد
آرد 5/1 پیمانه
مایه خمیر یک قاشق مرباخوری
روغن آفتابگدان نیم پیمانه کمی کمتر/ من روغن سویا ریختم و هنوزم زنده ام!
شیر 4/3 پیمانه
پنیر گریور رنده شده یک پیمانه/ من پنیر پروسس تو خونه داشتم و همونو ریختم. یادآوری کنم که بازم هنوز زنده ام!!
سینه مرغ خورد شده 2 پیمانه
ترخون 2 قاشق غذاخوری
موسیر 1 عدد/ من به جای موسیر تازه سه چهار پر موسیر خشک رو خیس کردم و نرم که شد خورد کردم. برای باز سوم می گویم هنوز زنده ام!!!
نمک و فلفل
فر رو روی 180 درجه روشن کنید. موسیر رو خورد کنید و با یک قاشق روغن توی ماهیتابه حدود 4 و 5 دقیقه سرخ کنید. مرغ خورد شده رو اضافه کنید و تفت بدین تا حدی که برشته بشه. نمک و فلفل اضافه کنید و هم بزنید. ترخون رو اضافه کنید و چند دور بچرخونید و زیر گاز رو خاموش کنید.
تو یه کاسه آرد و تخم مرغ و مایه خمیر رو مخلوط کنید. روغن و شیر ولرم رو کم کم اضافه کرده و مخلوط کنید. پنیر رنده شده رو اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. مخلوط مرغ و ترخون رو اضافه کرده و به آرامی با هم مخلوط کنید.
قالب رو چرب کرده و روی شعله ی گاز بذارید تا داغ بشه. تهش کمی آرد بپاشید و مایه ی کیک رو توش بریزید. تو فر بذارید 45 دقیقه بمونه. با نوک چنگال چک کنید اگه هنوز خام بود بذارید یک ربع دیگه بمونه.
برای خوشرنگ شدن روی کیک بذارید چند دقیقه زیر شعله ی گریل بمونه. برای در آوردن کیک از قالب چند دقیقه تو آب سرد بذاریدش و بعد با کمک چاقور لبه های کیک رو از قالب جدا کرده و درش بیارید. اگه زیر کیک چسبیده بود که احتمالش کمه، با کمک چنگالی که زیرش می ندازید درش بیارید. با سس دلخواه و کمی چاشنی ترش یا ماست محشر می شه!
راستی سالگرد ازدواجمونم هیشکی درست حدس نزده. ولی یکی نزدیک یه روز قبلشو حدس زده. حالا تو پست بعدی می گم کی هست. می خواستم به هر کی درست حدس زد یه غذای مورد علاقه اش رو هدیه بدم البته دستورشو نه خودشو!!!!!
دستپخت: آشپز مدرن
عکس: همسر آشپز مدرن
این مرغ خوشمزه به عنوان یه غذای بدون برنج یه انتخاب عالیه. امتحان کنید. پشیمون نمی شید.
مواد لازم
سینه ی مرغ یک عدد
گوجه فرنگی یک عدد
سیب زمینی دو عدد
پیاز یک عدد
نمک و فلفل و زردچوبه و زعفران
روغن و کره
مرغ رو با یک پیمانه آب و نمک و فلفل و پیاز چارقاچ بذارید روی حرارت کم نیم ساعتی بپزه تا حدی که آبش نصف شه. زعفران رو تو کمی آب داغ حل کنید و کنار بذارید. کره رو تو تابه داغ کنید و مرغ پخته رو که چند تکه کردین از دو طرف تو روغن تفت بدین ولی زیاده روی نکنید. می دونید چرا؟ می دونید دیگه! چون خشک می شه. زعفران رو روی مرغ بدین و در تابه رو بذارید تا دو سه دقیقه رو حرارت کم بمونه. بعد دوباره مرغ رو پشت و رو کنید اما نه به قصد سرخ کردن بلکه برای اینکه دو طرفش به زعفرون آغشته شه و زعفرون هم جذبش بشه. مرغ رو توی ظرف سرو غذا بچینید. گوجه رو حلقه حلقه کنید و تو کمی روغن با زردچوبه و نمک و فلفل سرخ کنید. در فاصله ی پختن مرغ سیب زمینی های خلال شده رو سرخ کنید.
مواد لازم برای سس روی غذا
آرد یک قاشق غذاخوری
آب مرغ باقی مانده (نیم پیمانه)
کره یک قاشق مرباخوری
کره رو توی تابه آب کرده و آرد رو کمی توش تفت بدین. آب مرغ رو کم کم اضافه کرده و هم بزنید. اگر مواد گلوله گلوله شدند با پشت قاشق باز کنید. مدام هم بزنید و کمی که غلیظ شد روی مرغ که تو ظرف چیدید بریزید.
گوجه ی سرخ شده و سیب زمینی و کلم بنفش طعم دار رو اطرافش بریزید.
نکته: کلم بنفشی که توی عکس می بینید کلم ترش و طعم داری یه که کنار مرغ و ماهی ریخته یا توی سالاد استفاده می کنن. من همیشه مقداری درست می کنم و تو یخچال می ذارم. تو پست بعد طرز تهیه اش رو می نویسم.
دستپخت: آشپز مدرن
عکس: همسر اشپز مدرن
این پست را از روی کتاب مستطاب آشپزی نوشته ی نجف دریابندری در اینجا گذاشته ام .
راجع به بریونی یک نکته هست که می خوام بگم و اونم اینه که این غذا تو اصفهان توی یه جور ملاقه ی مخصوص و روی حرارت مستقیم آتیش تهیه می شه. من اون دستور پخت رو هم که فرق چندانی به جز در مرحله ی پخت با این یکی دستور نداره داشتم اما ترجیح دادم این دستور رو که جامع تر و مفصل تره و با هر ظرفی قابل تهیه است اینجا بذارم. دوستانی که فر ندارند توجه کنند که می شه بریونی رو توی تابه روی آتش گاز گذاشت و زمانی که گوشت به روغن افتاد بریونی آماده است
از آقای نجف دریا بندری که از مترجمان مورد علاقه ی من هست به خاطر وجود این دستور غذا در کتابش تشکر می کنم. خدا سایه ی آقا نجف رو از رو سر قشر کتابخون کم نکنه. آمین
مواد لازم ۸-۶ نفر
۱ کیلو گوشت با استخوان
۱ دست جگر سفید (شُش) گوسفند*
۱ جفت قلوه گوسفند
۱ پیاز چارقاچ
نیم پیمانه کشک ساییده
یک تا دو قاشق چ فلفل سیاه تازه ساب
یک تا دو قاشق چایخوری زعفران ساییده
دارچین ساییده
نان سنگک
نمک
*گوشت بریانی از برش های ارزان و چربی دار شقه ی گوسفند انتخاب می شود، مانند قلوه گاه، پیش ناف، دنده، گردن، و اضافات راسته. از آنجا که این گوشت در نهایت چرخ می شود شکل و اندازه ی تکه های گوشت اهمیتی ندارد و می توان اضافات برش های دیگر را هم در بریانی به کار برد.
** بریانی اصفهانی را ممکن است بعضی اشخاص در ردیف کباب بگذارند، ولی این غذا در واقع نوعی آبگوشت است و در خود اصفهان همیشه با آب همراه است که در آن نان ترید می کنند و کمی هم کشک می زنند.
گوشت و جگر سفید و قلوه را پاک کنید، بشوید و با پیاز در ۳ لیتر آب روی آتش تیز بگذارید. کف گوشت را بگیرید، آتش را کم کنید، در دیگ را ببندید و گوشت را ۲ ساعت بپزید(له نشود). در پایان ساعت اول نمک و فلفل بزنید. سپس گوشت و جگر سفید و قلوه را از آب درآوردید و در آب کش بگذارید. زعفران را در ۲-۳ قاشق آب داغ حل کنید و نیمی از آن را در آب گوشت بریزید. گوشت را استخوان بگیرید، با جگر سفید خرد کنید و از چرخ گوشت بگذرانید. باقی مانده ی محلول زعفران را روی گوشت چرخ کرده بریزید و مخلوط کنید.
فر را روی ۲۲۰ درجه ی سانتی گراد داغ کنید. مخلوط را در ظرف نسوزی که بتوان سر سفره گذاشت بریزید و روی ان را صاف کنید. کمی از آب گوشت روی ظرف بدهید. دارچین و فلفل سیاه بپاشید و ظرف را ۱۰ -۱۵ دقیقه در فر بگذارید. آب گوشت را داغ کنید و با کشک در یک کاسه بریزید. قلوه را به صورت چند ورق نازک ببرید.
ظرف بریانی را با ورقه های قلوه آرایش کنید و با کاسه ی آبِ گوشت و نان سنگک و ریحان و یک پارچ دوغ با یخ سر سفره بگذارید. (اول ترید آبِ گوشت و کشک و سپس نان و بریان صرف می شود.)
*** بریانی را بدون جگر سفید هم می توان درست کرد. شاید در اصل غرض از جگر سفید حجم دادن به گوشت و ارزان تمام کردن بریانی بوده است. ولی مقداری از مزه ی خاص بریانی مربوط به جگر سفید است. جگر سفید آبِ گوشت بریانی را هم خوشمزه تر می کند. اگر قلوه را هم از بریانی حذف کنید اتفاق خاصی نمی افتد.
این یه غذای یونانی بسیار خوشمزه است که تهیه اون نه وقت زیادی می خواد نه مواد زیادی!
مواد لازم
سینه ی مرغ خورد شده یک تخته
فلفل دلمه ای خورد شده یک دونه
گوجه فرنگی پوست کنده خورد شده دوعدد
بادمجان متوسط یک تا دو عدد
پیازمتوسط رنده شده یک عدد
نمک و فلفل سیاه
کره
روغن مایع
بادمجونها رو بشورید و حلقه حلقه کنید و نمک بپاشید و بذارید نیم ساعت بمونه تا تلخی اش گرفته بشه.
مرغ رو توی کره تفت بدین و بعد درش بیارین و کنار بذارین. کمی روغن تو همون قابلمه بریزین و پیاز رو تفت بدین، فلفل دلمه ای رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه بچرخونید. گوجه فرنگی رو اضافه کنید. نمک و فلفل بریزید. مرغ رو به قابلمه برگردونید و هم بزنید. در قابلمه رو بذارید و زیرش رو کم کنید. بذارید یک ربع تا بیست دقیقه با حرارت کم بخار پز بشه.
بادمجونها رو بشورید و خشک کنید و سرخ کنید. بعد از گذشت زمان پخت مرغ، بادمجونها رو روی مرغ بچینید و کمی آب اضافه کنید. زیر غذا رو خیلی کم کنید و بذارید نیم ساعت بپزه. در این فاصله به غذا سر بزنید و اگه لازم بود کمی آب اضافه کنید.
آماده است: نوش جان!
پوست بادمجون قابل خوردنه و خوشمزه هم هست.... این دفعه رو امتحان کنید.
پوست کندن گوجه فرنگی: گوجه رو توی آب جوش بندازید و بعد از یک دقیقه زیر آب سرد بگیرید. پوستش خیلی راحت جدا می شه.
دستپخت و عکس: آشپز مدرن
من پنیراین غذا رو بیشتر از حد لازم می زنم چون دوست دارم ولی اگه شما دوست نداشتین در حد لازم یا کمتر پنیر استفاده کنید.... در هر صورت اتفاق بدی نمی افته.
اَت به ترکی یعنی: گوشت
سوته به فرانسوی یعنی: سرخ شده
حالا پیدا کنید معانی مستتر در این نام را!
مواد لازم
۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
یک دونه فلفل دلمه ای خورد شده
یک پیاز خورد شده (ریز)
یک قاشق رب گوجه فرنگی
۱۰۰ گرم پنیر پیتزا
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه
روغن
پیاز رو توی روغن تفت بدین و قبل از اینکه کاملاْ سرخ بشه فلفل دلمه ای رو بریزین. ۳-۲ دقیقه بچرخونین و بعد گوشت رو اضافه کنید. وقتی رنگ گوشت برگشت و آبش کشیده شد رب رو بزنید+ زردچوبه و فلفل سیاه و نمک....کمی آب اضافه کنید. در ماهیتابه رو بذارید و شعله رو کم کنید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ی بعد پنیر رو بریزین توش و یه تاب بدین. در ماهیتابه رو بذارین و شعله ی گاز رو خیلی کم کنید.۳-۲ دقیقه ی بعد غذا آماده است.
گرم سرو کنید.
این غذا ترکیه ای هست و منبع من برای تهیه ی اون کتاب مستطاب آشپزی بوده اما تغییرات جزئی در پختش دادم.
دستپخت و عکس: آشپز مدرن