روی میز آشپزخانه

بعله. بعد از استرس ها و اعصاب خوردی ها و بی خوابی های ده روز گذشته بالاخره جلسه ی دفاعیه پایان نامه ی من برگزار شد و من از تحصیل فارغ شدم!!!! در ضمن برای اونایی که دیگه دارن از کنجکاوی میمیرن بگم که رشته ی من یه رشته ی هنری یه نه فنی و برق. فقط نمی خواستم کار و بار بیرون آشپزخونه وارد آشپزخونه بشه، در همین حد هم کافیه.

دستور این رولت رو تو آرشیوم داشتم. اونایی که خواننده ی قدیمی تر این وبلاگند می دونند که یه باری این دستو رو گذاشتم و دود شد و رفت هوا یعنی ثبت نشد و بعد هم چون طولانی بود دیگه نیومدم دوباره بنویسمش. حالا الان دوباره می نویسم و امیدوارم دوباره دود نشه و هوا نره. راستی از تبریکاتتون هم ممنون. امیدوارم هر کس قراره درسش تموم بشه زودتر تموم بشه تا این آرامشی رو که الان من دارم به دست بیاره.

مواد لازم برای نون رولت

قبل از درست کردن نون رولت مایه ی میانی رو درست کنید!!!

زرده تخم مرغ ۴ عدد

سفیده ی تخم مرغ ۴ عدد

۱۲۵ گرم آرد

۱۲۵ گرم شکر

۲۵ گرم کره ی آب شده

یک عدد پرتقال

خلال بادام (اختیاری)

طرز تهیه:

پوست پرتقال رو رنده کنید.

با زرده ی تخم مرغ و ۸۰ گرم شکر   قاطی کنید.

با همزن برقی به تندی بزنید تا رنگش روشن بشه و کف کنه.

کره ی آب شده ی سرد رو اضافه کنید و به آهستگی مخلوط کنید.

پرتقال رو نصف کنید و آبش رو توی سفیده تخم مرغ بریزید. باقیمونده ی شکر رو اضافه کنید.

بزنید تا سفید و سبک بشه.

سفیده ی زده شده رو با زرده ی زده شده به آرامی قاطی کنید تا روش حباب بزنه.

آرد رو اضافه کرده و آهسته هم بزنید تا خوب مخلوط بشه.

یه کاغذ روغنی توی سینی فر بندازید و مایه ی خمیر رو با کاردک روش پخش کنید تا به حالت مستطیلی در بیاد. خمیر رو در همه جا یکنواخت پخش کنید و خیلی هم نازکش نکنید.

خلال بادام رو روی خمیر بپاشید و بذارید توی فری که با حرارت ۱۸۰ درجه قبلا گرمش کردید. نون رولت خیلی سریع می پزه چون نازکه. بعد از ۱۰ دقیقه مدام چکش کنید و هر وقت روش خمیری نبود آماده است. از پنجره ی وسط فر برای پخت استفاده کنید. وقتی نون رولت آماده شد. یه پارچه و نمناک کنید و بندازید روی میز کار و رولت رو با کاغذ بندازید روش.

با کمک کارد گوشه های نون رو از کاغذ جدا کنید. بعد نون رو برگردوند که روی کاغذ طرف شما باشه. کاغذ رو به آرامی از نون جدا کنید. و بذاریدش رو پارچه ی نمناک و خیلی محکم لوله اش کنید.

 بذارید ۷-۸ دقیقه لوله بمونه و بعد باز کنید و مواد میانی رو با کاردک روی همه جای رولت یکنواخت پخش کند. بعد دوباره لوله اش کنید و بذارید ۵ و ۶ ساعتی تو یخچال بمونه و بعد میل کنید.

البته بر و بچه های ما می خواستن خیلی زود بخورنش و فقط یک ساعت و نیم تو یخچال موند و نتیجه این شد که خوب خودش رو نگرفته بود!!!!! ولی شما بذارید بمونه.

مواد لازم برای مایه ی میانی رولت

آب یک عدد پرتقال

۲۵۰ گرم شکلات سیاه

۲۵۰ گرم خامه

۱۰۰ گرم کره

طرز تهیه:

کره رو روی شعله ی خیلی کم  آب کنید و خامه رو اضافه کنید تا آب بشه. شکلات خورد شده رو اضافه کنید و مدام هم بزنید تا آب بشه و مایه یکدست بشه. ۴-۵ قاشق آب پرتقال اضافه کنید و چند جوش که زد خاموش کنید.

بذارید یخچال تا کاملا سفت بشه. فکر کنم ۳-۴ ساعتی طول بکشه. من به خاطر عجله ای که برای آماده کردنش برای یه مناسبت خاص داشتم زودتر درش آوردم از یخچال و نتیجه شل بودن مایه بود. مایه ی میانی رولت باید کاملا سفت باشه و خودش رو گرفته باشه. حتما مایه رو قبل از درست کردن نون رولت آماده کنید.

مالیدن مایه روی نان رولت:

با قلم مو بقیه ی آب پرتقال رو روی همه جای نون رولت بمالید و بعد مایه ی میانی رو که سفت شده با کاردک روی رولت بمالید و محکم لوله اش کرده و همونطور که گفتم بذارید ۵-۶ ساعت تو یخچال بمونه. بعد برش بزنید و میل کنید. 

روی رولت رو می نونید با خامه ی زده شده یا سس شکلات یا انواع میوه ها و مربا یا مثل من با ترکیب خاکه قند و سس شکلات و اسمارتیز و موز تزیین کنید. (در ضمن اون شکلاتای اطراف رولت س شکلاتند ، فکر نکنید مایه ی وسط رولته!!! مایه خیلی باید سفت باشه.)

نکته: می تونید قبل از پیچیدن نون رولت توی پارچه ی نمناک اطرافش رو با چاقو ببرید که صاف و مستطیل بشه. من لزومی ندیدم این کار رو بکنم ولی شما میل خودتونه.

نکته ۲: سعی کنید تا حد ممکن از شکلات سیاه ایرانی استفاده نکنید که نتیجه زیاد جالب نمی شه.

غذای بعدی منو نون زیتونه که تو پست بعدی می ذارم. دیدید یادم نرفته!

شیرینی پز: آشپز مدرن... شادی خانومی که فارغ التحصیل گشته!

عکاس: همسر آشپز مدرن.... که خانوم گلش فارغ التحصیل گشته!!!!

پ.ن: دیدید چی شد!!! اصلا بلاگفا با این رولت شکلاتی لجه. بازم ثبت نشد. فقط شانس آوردم که قبل ثبت ازش کپی گرفتم وگرنه الان داد می زدم از عصبانیت. خلاصه گولش زدم.

به به. چقدر نظر دادین من نبودم. مرسی که از منوی 1  حمایت کردین. به هر حال قارچ اول شد و برنده!!!!

خوب من حسابی درگیر کارای جلسه ی دفاعم هستم. چهارشنبه صبح دفاع دارم. دعا کنید نمره ام خوب بشه و همه چیز خوب برگزار بشه.

لطف کنید از من نپرسید رشته ام چیه چون بهتون نمی گم. رشته ام نه ربطی به آشپزی داره نه زبان فرانسه یا هر زبان دیگه ای. فقط می تونم بگم که فوق لیسانسه می شم! حالا پیدا کنید پرتقال فروش را

اما آمار  رای گیری منوی اول آشپزخانه ی من چنین گزارش می دهند:

از بین ۸۸ نظر ارسالیده

دلمه ی قارچ با ۳۱ نظر اول شد. براش هورا بکشید. هوراااااااااااااااا!

نان زیتون با ۲۴ نظر دوم شد.

خوراک میگو طفلکی با ۲۱ نظر سوم شد.

ناگفته نماند که من فقط رای اول رو شمردم و نظر اول هرکس به هر غذایی یک امتیاز برای اون غذا داشت!

اینم دلمه قارچ

مواد لازم

قارچ درشت ۴-۵ عدد

پنیر پیتزا رنده شده

سس سفید یک پیمانه

طرز درست کردن سس سفید: یک ق.م کره رو توی شیر داغ کن آب کنید و بعد دو ق.غ آرد بریزد توش و کمی تفت بدین. شیر رو نم نم اضافه کنید و هم بزنید تا غلیظ بشه. نمک و فلفل بریزید. یک ق. م کره بندازید توش تا آب بشه.

تو پستای قبلی هم طرز تهیه سس سفید رو به شکل های دیگه گفته ام ولی الان یادم نمی آد کدوم پسته. خودتون بیابید که من وقت ندارم به خدا.

مواد لازم برای داخل دلمه:

نوع اول:

گوشت چرخ کرده یک پیمانه

پیاز یک عدد

فلفل دلمه ای نصف یک عدد

رب یک ق.غ

روغن

نمک و فلفل و ادویه

طرز تهیه: پیاز رو با فلفل دلمه ای خورد شده  تفت داده و گوشت رو اضافه کنید. تفت بدین و رب و کمی اب و نمک و فلفل و ادویه اضافه کنید. بذارید رو شعله ملایم تا آبش تبخیر بشه.

نوع دوم:

مثل نوع اوله فقط به جای گوشت از مرغ پخته ی ریز شده استفاده کنید و بعد از سرخ کردن هم توش رب نریزید.

حالا خود دلمه:

با یه چاقو میوه خوری کلاهک قارچ رو از پایه اش جدا کنید و توش رو خالی کنید. توش سس سفید بمالید و با مواد مورد نظرتون پر کنید و با پشت قاشق فشار بدین.  روش کمی سس سفید بریزید و با پنیر پیتزا رنده شده بپوشونید. روش کمی از مواد داخل دلمه برای تزین بریزید.

بذارید تو ماکروفر یا فر با درجه حرارت بالا ۱۵ دقیقه بمونه.

تو این غذا قارچ تقریبا نیم پز هست و آب هم می ندازه. کسایی که زیاد طعم قارچ نپخته یا نیم پز براشون جالب نیست طرف این غذا نرند. چون با وجود ظاهر خوشگلش خودمم زیاد دوستش ندارم.

نکته: اگه طعم غالب قارچ رو دوست دارین. می تونید پایه های قارچ رو که از کلاهک جدا کردین خورد کنید و سرخ کرده و با مواد اصلی تون قاطی کنید.

خوب دیگه من رفتیم که با شیرینی پایان نامه برگردم. مواظب خودتون باشین تا دوباره بیام..

 دستپخت و عکس: آشپز مدرن.

مواد لازم

سیب زمینی پوست کنده  ورقه شده ۴-۵ تا

جعفری خورد شده ۱-۲ ق.غ

فلفل قرمز ۱ق.م (می تونید فلفل سیاه بریزید یا کلا حذف کنیدش اگه به تندی غذا علاقه ندارید)

شیر یک پیمانه

آرد ۲ ق. غ

پنیر پیتزا رنده شده

نمک

سیب زمینی ورقه رو توی ظرف نسوز بچینید و روش جعفری و نمک و فلفل بپاشید و همینجور تا ردیف آخر ادامه بدین.

آرد رو توی شیر حل کنید و کمی نمک هم بزنید. و بریزید روی سیب زمینی ها.

پنیر رنده شده رو بپاشید روش.

بذارید روی پنجره ی وسط فر با حرارت ۲۰۰ درجه ۴۵ دقیقه بپزه. یه چنگال فرو کنید توش. اگه سیب زمینی ها به نظرتون سفت بود بذارید یک ربع دیگه هم بمونه.

برای پخت توی ماکروفر: با درجه ی بالا بذارید ۳۵ دقیقه بمونه. یه چنگال فرو کنید توش. اگه سیب زمینی ها به نظرتون سفت بود بذارید یک ربع تا بیست دقیقه دیگه هم بمونه.

برای طلایی شدن پنیرها می تونید ۷-۸ دقیقه بذاریدش زیر گریل.

دستپخت و عکس: آشپز مدرن

مواد لازم

گوشت چرخ کرده ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم

پیاز متوسط رنده شده ۲ عدد

فلفل دلمه ای حلقه حلقه خورد شده یک عدد

سیر خورد شده دو تا سه حبه

گوجه فرنگی رنده شده ۴ تا ۵ عدد

آرد نخودچی ۱ق.م

گرد لیمو یک ق. م

نمک و فلفل سیاه

روغن

پیاز رنده شده رو بذارید کمی بمونه و بعد که آب انداخت با دست توی کاسه فشار بدین و کاسه رو یکوری کنید و آبش رو دور بریزید. گوشت و پیاز و نمک و فلفل و آرد نخودچی رو خوب قاطی کنید و مالش بدین تا چسبنده بشه. توی یه تابه تفلون مایه رو پهن کنید و با دست در همه ی قسمتها یکتواختش کنید. از کناره ی تابه کمی روغن بریزید و بذارید روی شعله ی ملایم و در تابه رو بذارید. ۵ دقیقه بعد وقتی غذا آب انداخت و رنگ گوشت تغییر کرد و کباب از لبه های تابه فاصله گرفت و کوچیک شد در تابه رو بردارید و بذارید آبش تبخیر بشه . کمی روغن اضافه کنیدو بذارید سرخ شه.

کباب رو با قاشق تفلون یا چوبی به چند تکه تقسیم کنید.

 و برش گردونید تا اون طرفش هم سرخ بشه.

گوجه فرنگی رنده شده رو روی کباب بریزید و با پشت قاشق صاف کنید. روش فلفل دلمه ای بریزید و سیر خورد شده بپاشید. گرد لیمو و کمی فلفل سیاه و نمک روش بپاشید.

 در تابه رو بذارید و شعله ی گاز رو کم کنید و بذارید۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزه، بعد در تابه رو بردارید تا آب اضافی غذا تبخیر بشه. توی ظرف مورد نظرتون بکشید و با برنج و ماست و سبزی و دوغ و پیاز و ترشی و هر مخلفاتی که دوست دارین نوش جان فرمایید!!!

اما اندر احوالات بنده:

کمری داریم بس بعضی وقتا خوب و بعضی وقتا بد اما می سازیم و می سوزیم که ثمره ی عمر آدمی همین سوختن و ساختن و ندانستن اینکه چرا سوختن و ساختن است!!!! بدک نیستیم. روزگار می گذرد ما هم کنارش آن گوشه موشه ها می گذریم.

در پایان خرداد ماهی که هم اکنون در آن به سر می بریم دفاع از پایان نامه ی مبارک فوق لیسانس داریم و بسی از این موضوع می استرسیم! ولی چه کنیم که فوق لیسانس بسی به از لیسانس است و زن دانا آن باشد که فوق لیسانس بگیرد نه آنکه آشپزی نموید!

عرض بنماییم که همه اش در طول روز مشغول تحقیق و تفحصیم. الان هم اومدیم بگوییم جای دوری نرفته ایم و همینجاییم که دیدیم ذوق آشپزیمان قلیان کرد و جوشید و از جوشش باز نایستاد، پس به خود گفتیم هان ای شادی بدان و آگاه باش که خوانندگان وبلاگت به شامی نو نیازمندند. آگاهی و دانستن همانا و گذاردن دستور غذایی بس و بس و بس خوش طعم و گوارا همان.

بدرستید و حظش را ببرید. باشد که دعای خیرتان بدرقه ی راه پایان نامه ی ما باشد. آمین!

پزنده و عکس انداز و پایان نامه نویس: آشپز خانوم مدرن!

آب قلم گاو یه خوشمزه کننده ی عالی برای غذاهایی مثل سوپ و آش و آبگوشت و هر گونه غذای آبکی یه. من توی مایه ی لازانیا و ماکارونی هم می ریزم. آب قلم کاربردش مثل آب گوشت و مرغه ولی از این دو تا لعابدارتر و خوشمزه تره. شما می تونید هر چند ماه مقداری آب قلم درست کنید و بسته بندی کرده و توی فریزر نگه دارید. می تونید آب قلم رو توی قالب های یخ نگه دارید که در آوردنش راحت تره یا مثل من بریزید تو کیسه فریزر که در اون صورت باید هواش رو کاملا خالی کنید و در کیسه رو گره بزنید و دوباره بذاریدش توی یه کیسه فریزر دیگه و درش رو محکم گره بزنید. چند ساعتی قبل از استفاده هم از فریزر درش بیارید تا اگه کیسه فریزر موقع انجماد لابه لای آب قلم بوده و باهاش یخ زده در اثر آب شدن آب قلم ازش جدا بشه.

یادتون باشه کیسه فریزرهایی که تو فریزر می ذارید کاملا خشک باشند تا بعد از یخ زدن به هم نچسبند. همه ی آب قلم های توی کیسه رو بذارید توی یه مشمع دسته دار و درش رو گره بزنید. قبل از گره زدن در اون مشمع روی یه کاغذ تاریخ تهیه آب قلم رو یادداشت کنید و بذارید. آب قلم تا ۶ ماه توی فریزر کیفیت خودش رو حفظ می کنه. البته بعد از اونم قابل استفاده است اما هر چی تازه تهیه بشه بهتره.

موقعی که قلم می خرید به قصاب بگید که از چند جا با اره یا ساطور براتون بشکوندش.

بهتره این کار رو یه روز که همه ی روز رو خونه اید انجام بدین تا خیالتون راحت باشه زیر گاز خاموش نمی شه و .....!

قدم اول: قلم ها رو خوب شسته و توی قابلمه ی بزرگی بریزید. روش رو آب بریزید تا یک وجب روش رو بگیره. چند حبه سیر، یک پیاز چارقاچ، دو سه پر برگ بو و یک شاخه کرفس خورد شده یا جعفری و یکی دو تا هویج خورد شده بریزید توش (به جز دو سه تای اول هر کدومو نداشتید نریزید.)

قدم دوم: زیرش رو زیاد کنید تا کف کنه. کف روش رو بگیرید. زیرش رو کم کنید و بذارید ۷-۸ ساعت ریزجوش بزنه. (نمک و فلفل لازم نیست چون خود غذاها نمک و فلفل دارند)

قدم سوم: آّب دست اومده رو صاف کنید و یک شب تو محیط سرد(یخچال) بذارید. اگه زمستون باشه می تونید از بالکن یا حیاط برای این کار استفاده کنید. بعد چربی روش رو بگیرین و بریزین دور.

قدم چهارم: می تونید بعد از آماده شدن آب قلم بسته بندیش کنید یا اینکه برای اینکه حجم کمتری از فریزر شما بگیره اونو دوباره بجوشونید. در این صورت آب قلم به دست اومده غلیظ تر می شه و در هنگام استفاده تو غذا نصف اون کافیه. مثلا برای غذایی که یک پیمانه آب قلم لازمه نیم پیمانه یا ۳ تا قالب یخ زده کافیه. بعد از جوشوندن مجدد آب قلم و زمانی که نصف شد می ذارید خنک می شه و بعد بسته بندی می کنید.

نکته: هر وقت آب قلم در حال جوشیدن پایین رفت کمی آب جوش اضافه کنید. (منظورم مرحله ی اول هست که ۷-۸ ساعت باید ریز جوش بزنه)

سازنده و عکاس: آشپز مدرن

مواد لازم

سیب زمینی پخته و خورد کرده نیم کیلو

پیاز سفید خورد کرده یک عدد

جعفری خورد کرده نیم پیمانه

سس مایونز

همه رو با هم مخلوط کرده، نمک و فلفل بزنید. بذارید تو یخچال خنک بشه و میل کنید.

خیلی خیلی خوشمزه است!

دستپخت و عکس: آشپز مدرن

اینم یه سوپ سرد خدمت شما! ما به مناسبت نزدیک شدن به روزهای خیلی گرم تابستون این سوپ رو با همسری افتتاح کردیم . نکته ی جالب این بود که همسری تا اون روز آبدوغ خیار نخورده بود و برای من معرفی این غذا به همسری خیلی هیجان انگیز بود.

بچه که بودیم ظهرهای خیلی داغ تابستون آبدوغ خیار داشتیم و بعدش خواب زیر ملافه های سفید و کولری که از سرماش مورمورمون می شد و خوابی که نمی اومد و مامانی که یه دونه می زد تو سرمون و ملافه رو می کشید رومون و هی هیس هیس می کرد!

شادی:ای جوونی کجایی که یادت به خیر؟

جوونی: همینجام!!!

شادی:اوا شرمنده فکر کردم نیستی دیگه.

جوونی:نه بابا . کجا برم به این زودی ؟ فعلا در خدمتم.

شادی:باشه بابا حرفمون رو پس گرفتیم.

جوونی: قربونت !!! من برم یه چرتی بزنم. آخه آبدوغ خیار زدم تو رگ!

شادی:به سلامت!

ببخشید . اومدیم دوکلام حرف بزنیم این جوونی پرید وسط.

خلاصه که این غذا غذای فقرای قدیم بوده و دوغ بوده و خیار که به مرور زمان بابت تفنن هم که شده وارد خونه های اغنیا شده و بعد هی یه چیزای جدیدی بهش اضافه شده مثل گردو و کشمش و کنجد و..... توی غذا نون ترید می کردند و می خوردند که خود من خیلی ترید خیس خورده دوست ندارم و چند تا دونه نون می ندازم توش و می خورم و دوباره چند تا تیکه ی دیگه.... این بود گزیده ای از آداب غذا خوردن شادی که آشپزی بسی سنتی است در این پست مزبور!

در حال حاضر در بعضی رستورانهای شیک و پیک تهران این غذا با نام سوپ سرد سرو می شه. البته ما ندیدیم فقط شنیدیم!

من یه آبدوغ خیار در حد یه خانواده ی متوسط ایرانی رو می ذارم اگه فکر می کنید خیلی متمولید خودتون به سلیقه ی خودتون یه چیزایی بهش اضافه کنید حتی پنیر پیتزا!!!!!

من آبدوغ خیار رو از بچگی خیلی آبکی نمی خورم ولی شما به میل خودتون می تونید آبش رو هر اندازه دوست دارید زیاد کنید. حتی می تونید بریزیدش تو پارچ و سر بکشید. اصلا آقا صلاح ملک خویش خسروان دانند. هر کاری دوست دارین تو آشپزخونه تون بکنید ولی من تضمین نمی کنم که همه ی خوردنی های روی میز آشپزخونه خورده بشه. از ما گفتن بود که گفتیم و رفتیم به سلامت!

مواد لازم

ماست نسبتا سفت ۴ لیوان

گردو خورد شده یک پیمانه سرخالی

پسته خورد شده یک پیمانه سرخالی

سبزی خوردن خورد شده یک و نیم پیمانه

خیار خورد شده یک و نیم پیمانه

خامه نیم پیمانه / اگه از ماست پچرب استفاده می کنید خامه رو حذف کنید.

سبزیجات خشک: نعنا ، آویشن، پونه و... از هر کدام کمی

پودر گلبرگ گل محمدی خشک شده ۱ ق. مرباخوری

آب سرد نیم تا یک پیمانه

نمک

ماست رو با کمی آب بزنید تا روان و یکدست بشه.

همه ی مواد گفته شده رو با ماست قاطی کنید و نمک بزنید و میل کنید. روی غذا رو با برگ نعنا و پسته و گردو و سبزیجات خشک آرایش کنید و با نون ترجیحا خشک بذارید سر سفره.

میزان مواد گفته شده رو به نسبت ذائقه ی خودتون می تونید تغییر بدید.

سازنده و عکاس: آشپز مدرن و همسرش با هم در کنار باغچه ی خانه شان که کلی پر از گلهای جورواجور است و دیدنش روح آدم را شاد می کند!