روی میز آشپزخانه

به سارا: بعله ته چین رو تو پلوپز هم می شه درست کرد.

به نازنین: می تونی از کلم سفید به جاش استفاده کنی.

به رها: من و همسرهر دو از کدو بدمون می آد. ممکنه هیچوقت رنگ کدو رو تو این وبلاگ نبینید ولی سعی ام رو می کنم.

 به زیبا و ارکیده:برای تهیه ی جوانه ی ماش: دانه ی پاک کرده رو یک شب تو آب خیس می کنیم و صبح تو آب کش ریخته و آب می کشیم. لای پارچه ی خیس می ذاریم تو اب کش  و روزی ۴-۳ بار روش آب بریزیم. دانه ۲ تا ۳ روزه آماده مصرف هست و نباید بذارید خیلی بمونه و بلند بشه چون تلخ می شه. دو سه سانت که قد بکشه آماده است.

به سعیده: بفرمایید خانومی. اینم فونت جدید که فکر کنم خواناتر باشه.

به دوستان عزیزی که قالب جدید رو تبریک گفتن: ممنون . ولی فکر می کنم صفحه ی مشکی چشم خودم رو هم اذیت می کرد. بنابراین تصمیم بر بازگشت به خانه ی سابق گرفتم. آخه کرایه ی اینجا ارزون ترهُ هر چی باشه مال خود بلاگفاست و به خاطر فک و فامیل و آشنایی کرایه کمتر می گیره!

بنا به نظر دوستانی که رنگ قالب مشکی برایشان آزاردهنده بود باز هم تغییر قالب داده و از قالبی به قالب دیگر رفتیم. و دست آخر به شکل سابق خود باز گشتیم تا خوانا بودن خود را حفظ کرده و دوستان را نیز حفظ نماییم. مخلص کلام آن که گویا به ما نیومده تغییر منزل بدهیم! امید که مقبول درگاه الهی قرار گیرد. و من الله توفیق.

من برای سس دو قاشق مایونز رو به اضافه ۵ قاشق سرکه و یک قاشق مرباخوری شکر و نمک و فلفل و نعنا و آویشن خشک می کنم....

ولی

می تونید:

سرکه انگور یا سیب رو به اضافه روغن زیتون و یک قاشق مرباخوری شکر و نعنا خشک کنید و خوب هم زده و به عنوان سس قاطی سالاد کنید.

سازنده و عکاس: آشپز مدرن

سلام. برنامه ی آشپزی امروز ما آموزش ته چین قالبی مرغ و زرشک برای چهار نفرآدم معمولی می باشد. خواهشمندم دقت لازم را مبذول بفرمایید تا در پخت این غذا موفق شوید.

نکته: از امروز تصمیم گرفته ایم لفظ قلم حرف بزنیم.

مواد لازم بدین شرح می باشند:

برنج دو پیمانه

مرغ یک ران کامل  (می توانید سینه استفاده کنید، من ترجیح می هم ران استفاده کنم تا غذا خیلی خشک نشود.) 

ببخشید از اینجا به بعد دیگه لفظ قلم حرف نمی زنیم چون دیگه نمی کشیم!!

زرشک نیم پیمانه

خلال بادام و پسته هر کدام ۴/۱ پیمانه

تخم مرغ یک عدد

ماست کیسه ای یک و نیم قاشق (اگه ماست کیسه ای در دسترس نبود از سه قاشق ماست معمولی استفاده کنید)

نمک

زعفران

پیاز

روغن

مرغ رو با پیاز که چهارقاچ کردین بذارین بپزه.  نمک یادتون نره. برنج رو یک ساعتی بذارید خیس بخوره بعد آبکشش کنید و کنار بذارید، بازم نمک یادتون نره. تخم مرغ و ماست رو با هم قاطی کنید. اگه ماستتون کیسه ای یه کمی آب اضافه کنید تا نرم شه. زعفرون رو تو آب داغ حل کنید و ولرم که شد به تخم مرغ و ماست اضافه کنید. مقدار این مایه باید به قدری باشه که کل برنج رو بتونید باهاش قاطی کنید. دو سه قاشق هم از آب مرغی که پختین به مایه تون اضافه کنید. بعدش یه مایه ی زرد تند به دست می آرین که اونو با برنج توی یه کاسه مخلوط کنید، ایندفعه هم نمک یادتون نره. زرشک رو با کمی شکر سرخ کنید و مرغ رو خورد کرده با خلال بادوم و پسته و زرشک  با هم مخلوط کنید. توی یه قابلمه ی تفلون نیم پیمانه روغن داغ کنید و نصف برنج مخلوط شده با مایه زعفرون و تخم مرغ و ماست رو توش بریزید. روش رو با مرغ و زرشک و... بپوشونید و دوباره بقیه برنج رو روش بریزید و با پشت قاشق سفت کنید و کمی هم فشار بدید. دم کن بذارید و بذارید رو حرارت کم نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه بمونه. قابلمه رو توی یه کمی آب سرد بذارید تا ته ته چین راحت از ظرف جدا بشه. یه دیس بذارید رو در قابلمه و قابلمه رو یکدفعه برگردونید. بعله. تموم شد. اینم ته چین قالبی.

همچون کیک ببرید و نوش جان فرمایید.

گویا در آخر کار حالت لفظ قلم ما بازگشت. به هر حال این هم برنامه ای بود از سری برنامه های شادی آشپز مدرن و آن چیزهایی که بر روی میز آشپزخانه ی او ظاهر می شوند.

هم دستپخت و هم عکس: خود آشپز مدرن تنهای تنهایی!

سوال اول که هیچ ربطی به آشپزی نداره:

چرا می گن عجله کار شیطونه؟ چون زود خودشو انداخت وسط و گفت من از آدم بهترم و بهش سجده نمی کنم؟ دلیل دیگه ای داره؟ بهش فکر کردین؟

سوال دوم که خیلی هم به آشپزی ربط داره:

شما غذاهای ایرانی رو ترجیح می دین یا فرنگی؟ جرات ریسک کردن و بازی باذائقه تون رو دارید؟ مثلا اگه تا حالا هشت پا یا خرچنگ نخوردید دوست دارید امتحان کنید؟ گوشت خام چطور مثل ماهی خام تو سالاد و غذاهای ژاپنی؟ دوست دارین هر چیزی رو در عالم تجربه کنید اعم از غذاخوردن و هر چیز جدیدی رو تجربه کردن یا اینکه کلاْ در مورد همه چیز محتاط عمل می کنید و به سختی به چیزهای جدید نزدیک می شید؟؟؟؟

ممنون می شم اگه به این دو سوال جواب بدین.

مواد لازم:

شیر ۱ لیوان

شیرکاکائو ۱ لیوان

پودر ژلاتین ۲ قاشق غذاخوری

فندق یک پیمانه

بیسکوییت ۱۲-۱۳ عدد (من پتی بور استفاده کردم)

موز ۲ عدد

شکر

سس شکلات

یک قاشق ژلاتین رو توی شیر سرد حل کنید و شکر اضافه کنید تا زمانی که شیرین بشه. روی شعله ی ملایم بذارید و هم بزنید تا جوش بیاد و کمی غلیظ بشه. کنار بذارید تا خنک بشه . یکی ازموز ها رو خورد کنید و بریزید تو شیر که خنک شده.  مخلوط رو بریزید توی ظرفی که می خواهید دسر رو درست کنید و بذارید تو یخچال. یک ساعت تا یک و نیم ساعت طول می کشه تا این مخلوط نسبتاً سفت بشه. در این زمان یک قاشق دیگه ی باقی مونده از ژلاتین رو به شیرکاکائو سرد اضافه کرده، شکرش رو اندازه کنید و مثل شیر بذارید بجوشه و کمی غلیظ شه و بعد بذارید خنک بشه. کمی فندق برای روی دسر کنار بذارید و بقیه رو خورد کنید و با مایه ی شیرکاکائو قاطی کنید. مخلوط رو روی مخلوط شیر و موز و شکر که سفت شده بریزید و بذارید یخچال. حدود یک ساعت بعد که این مخلوط هم رو به سفتی رفته بود. بیسکوییت ها رو دور ظرف بچینید . یعنی از یک طرف تو دسر فرو کنید و نیمی از اون بیرون بمونه. باقی بیسکوییت ها رو خورد کنید و با نیمی از بقیه ی موز که خورد کرده اید و فندق های درسته روی دسر بریزید تا روی اون رو بپوشونه.  سس شکلات رو روی اون بدید و بذارید تو یخچال. دو سه ساعت بعد دسر آماده است.

نکته ۱: من متوجه شدم که بیسکوییت خورد شده قاطی شیر و شیرکاکائو هم ترکیب خوبی ه و می تونه به جای فندق و موز یا کنار اونها به کار بره.

نکته ۲: حتماً شکر رو تو شیرکاکائو هم بریزید چون شیرینی اش بعد از ژله ای شدن کم می شه.

سازنده: آشپز مدرن

عکس: آشپز مدرن و همسرش به اتفاق هم.... یکی اون بنداز، یکی این بنداز.

این دستور به اندازه ی دو نفر هست.

مواد لازم:

ماهی پاک شده  ۲ تکه (من قزل آلا و شوریده رو ترجیح می دم)

خامه ۱۰۰ گرم

خلال بادام کمتر از یک پیمانه

جعفری خورد شده ریز یک قاشق

نمک و فلفل سیاه

۲ عدد لیمو تازه

روغن

آرد سوخاری

آب لیمو رو بگیرید و به ماهی بمالید. کمی فلفل و نمک هم بپاشید. نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه بمونه. توی آرد سوخاری بزنید و توی روغن با آتش ملایم سرخ کنید. وقتی سرخ شد آتش رو خیلی کم کنید و بذارید ۱۵ دقیقه با در بسته روی شعله بمونه تا اگر مغزش خامی داره پخته بشه. ماهی رو از ماهیتابه در بیارید و روغن اضافه اش رو توی یک ماهیتابه دیگه بریزید. خورده های آرد سوخاری سوخته یا قهوه ای همراهش نباشه. ماهیتابه ی دوم رو روی شعله ی کم بذارید و خلال بادوم رو بریزید و هم بزنید. خلال بادوم خیلی زود رنگ عوض می کنه. به محض عوض شدن رنگش و قبل از اونکه به رنگ قهوه ای سوخته درآد خامه رو اضافه کنید و بذارید آب شه. جعفری رو اضافه کنید و بعد نمک و فلفل سیاه. یکی دو جوش که زد بردارید. طعم جعفری در آین غذا تازه می مونه و نباید خیلی پخته بشه. سس تهیه شده رو روی ماهی بدین و گرم سرو کنید.

 دستپخت: آشپز مدرن.

عکس: همسر آشپز مدرن.

این خوراک احتمالاْ تو خیلی از خانواده های ایرانی درست و خورده می شه. درست کردنش هم کاری نداره ولی محض یادآوری می ذارمش اینجا.

مواد لازم:

۴۰۰ گرم جگر سیاه پاک کرده

۴۰۰ گرم جگر سفید پاک کرده

۳ عدد سیب زمینی خورد شده

۱ عدد فلفل دلمه ای خورد شده

۱ عدد پیاز خورد شده ریز

دو عدد سیر رنده شده

ادویه کاری/ زردچوبه/فلفل سیاه/ نمک

جگرها رو با یک پیاز چارقاچ و دو پیمانه آب و کمی نمک بذارید روی شعله ی ملایم یک ساعتی بپزه . هر وقت آبش ته کشید کمی اضافه کنید. پیاز و فلفل دلمه ای و سیر رو سرخ کنید و کنار بذارید. سیب زمینی رو سرخ کنید و ادویه ها رو اضافه کنید. جگر رو که پخته خورد کنید و با سیب زمینی تفت بدین فلفل دلمه ای و پیاز و سیر رو اضافه کنید و نمک بپاشید. ۵ دقیقه ای رو حرارت کم تفت بدین . نوش جان!

نکته:بعضی ها یکی دو تا گوجه ی خورد کرده هم به این غذا اضافه می کنند. من اونجوری دوست ندارم ولی شما اگه دوست دارین مختارید!

دستپخت: آشپز مدرن.

عکس: همسر آشپز مدرن.

سالاد میوه یکی از دسرهای محبوب منه. این سالاد کمک خوبیه ، به ویژه برای خانم هایی که تمام روز رو سر کار و بیرون هستند و فرصت چندانی برای میوه خوردن ندارند و شبها هم انقدر خسته و کوفته اند که به جز شام به خوردنی دیگه ای فکر نمی کنند. به هر حال بدن همه ی ما به میوه های تازه احتیاج داره. خود من از دسته ی آدمهایی هستم که به زورهمسر جان  میوه می خورم اما این یه مورد فرق داره!!!

تو هر فصلی با میوه های اون فصل می شه یه سالاد ترکیبی خوشمزه درست کرد. به هر حال این شما و این سالاد میوه ی این فصل:

مواد لازم:

انار دان شده یک عدد

موز خورد شده یک عدد

انگور حبه شده یک خوشه متوسط

سیب پوست کنده ی خورد شده یک عدد متوسط

آناناس یا کمپوت آناناس خورد شده یک پیمانه

گردو خورد شده یک مشت

دارچین

همه ی مواد رو توی یک ظرف مخلوط کنید و نوش جان بفرمایید.

نکته: اگر انار در دسترستون نیست یا دونه های اون زیر دندون اذیتتون می کنه از گلابی پوست کنده و خورد شده استفاده کنید یا کلاً از دستور حذفش کنید.

نکته دو: می تونید از کمی آب پرتقال یا آب کمپوت آناناس به عنوان سس این سالاد استفاده کنید. من دومی رو بیشتر دوست دارم.

سازنده و عکاس: آشپز مدرن

کاری بادمجان توپر نوعی خورش بسیار خوشمزه ی هندی هست که با بادمجانهای کوچک و تازه درست می شه و در عین حال که  خورش هست نوعی دلمه هم  محسوب می شه. این غذای بسیار خوشمزه و بسیار مقوی از اون دسته غذاهاست که می شه بدون برنج هم خوردش و به نظر من حتی بدون برنج خوشمزه تره. راستش من زیاد اهل برنج نیستم و غذاهای نونی رو ترجیح می دم تا جایی که خورش قیمه رو هم گاهی با نون می خورم. اما قضیه ی این کاری بادمجان فرق می کنه به دلیل اینکه این غذا جنبه های دلمه ای وجودش رو حفظ کرده !!!!و شما هم اگه مایل باشید می تونید بدون برنج بخوریدش!

مقداری که اینجا نوشته شده برای 4 نفره و اگه شما دوست داشتین بیشتر یا کمترش کنید، همون عمل ضرب و تقسیم همیشگی رو انجام بدین.

مواد لازم برای کاری:

بادمجان دلمه ای کوچک 5 عدد

گوجه فرنگی درشت خورد شده 1 عدد

پیاز رنده یا خورد شده 2 عدد

فلفل سبز خورد شده 2 عدد

روغن 3 ق. غذاخوری

فلفل قرمز 1 ق. مربا خوری (می تونید به ذائقه ی خودتون کم و زیادش کنید)

خردل 1 ق. چایخوری

زیره 1 ق. چایخوری

زردچوبه 1 ق. چایخوری

برگ گشنیز یا جعفری 1 ق. غذاخوری

مواد لازم برای پر کردن بادمجان:

بادام زمینی بو داده 3 ق. غذا خوری ( من یک بسته بادام زمینی مارک مزمز گرفتم و توی سبد شستم و خشک کردم، به هر حال بادام زمینی بو داده شما نباید شور باشه.)

کنجد (ترجیحاً بوداده) 1 ق. غذاخوری

پودر نارگیل 1 ق. غذاخوری

حبه ی سیر 5 عدد

پودر زنجبیل  1 ق. مرباخوری کمی کمتر

گَََََرم مسالا 1 ق. مربا خوری*

 نمک به مقدار لازم

* طرز تهیه گرم مسالا:

زیره 1 قاشق

زنجبیل، دارچین، جوزبویا، فلفل بهار یا فلفل سیاه، هل  از هر کدام 1 قاشق مرباخوری

میخک 1 قاشق چایخوری

همه ی مواد را آسیاب کرده و خوب با هم ترکیب کنید. من مقداری گرم مسالا همیشه توی ظرف شیشه ای درداری نگه می دارم و برای پخت غذاهای هندی استفاده می کنم. به هر حال شما هم باقیمانده ی گرم مسالا رو می تونید تو ظرف در بسته تو جای خنک نگه داری کنید.

اینم طرز تهیه ی مصور:

دور کلاهک بادمجان ها رو بردارید. اونها رو خوب شسته و از انتها دو برش عمود بر هم بدید. برش ها رو تا جایی که ممکنه عمیق بزنید! یعنی تا نزدیکی سر بادمجان. داخلش نمک بپاشید و بعد نیم ساعت آبکشی کنید و خشک کنید.  در این فاصله مواد داخل بادمجان رو آماده کنید. اینم عکس مواد داخل بادمجان:

همه ی مواد داخل بادمجان رو در آسیاب گردونده و پودر کنید و با هم ترکیب کنید. اگه حالت گلوله ای پیدا کرد با دست بازش کنید. من بادام زمینی رو جدا آسیاب می کنم و پودر نارگیل و کنجد بوداده رو جدا. سیر رو رنده کنید و با زنجبیل قاطی کنید. این عکس سیره مخلوط با زنجبیله:

 بعد همه ی مواد آسیاب شده رو باهاش مخلوط  کنید. برای انکه این مخلوط از حالت پودری در بیاد و به راحتی بین بادمجان قرار بگیره کمی آب به اون اضافه کنید تا خمیر نسبتاً سفتی به دست بیارید. گرم مسالا و نمک فراموش نشه:

داخل بادمجانها رو با این خمیر پر کنید. اضافه ی خمیر رو کنار بذارید.

روغن رو داغ کنید و خردل و زیره رو اضافه کنید. عطرش که در اومد، پیاز و فلفل سبز رو بریزید و سرخ کنید تا حدی که کمی رنگش برگرده.

 بادمجان ها رو اضافه کنید و از هر طرف تفت بدین. خمیر باقی مونده رو اضافه کنید و کمی همراه بادمجان ها تفت بدین. زردچوبه، فلفل قرمز و گوجه فرنگی رو اضافه کنید و تو ماهیتابه بچرخونید. 4/3 پیمانه آب اضافه کنید:

در ظرف رو بذارید. شعله ی گاز رو تا جایی که ممکنه پایین بکشید. بذارید کاری با بخار خودش آروم آروم بپزه. 

وقتی آب کاری نصف شد و روغن انداخت غذا آماده است. پخت  کاری بادمجان توپر تا 45 دقیقه طول می کشه. باید صبوری داشته باشید تا غذا مغزپخت بشه. اگر غذا خیلی کم آب بود، کمی آب اضافه کنید و بذارید 5 دقیقه بجوشه. 5 دقیقه مانده به سرو غذا برگ گشنیز یا جعفری رو اضافه کنید.  داغ، همراه برنج سرو کنید.

عکس و دستپخت: آشپز مدرن!

ماکارونی رو آبکش کنید و لابه لاش سس گوشت و پیاز سرخ کرده (می تونید فلفل دلمه ای هم بریزید)همراه رب و ادویه رو که با کمی آب پخته بریزید: این می شه ماکارونی دم کشیده به شیوه ی ایرانی.

پیشاپیش بگم که حاصل کار این می شه:

سیب زمینی رو خلال و با کمی زردچوبه سرخ کنید. ماکارونی دم کشیده رو هم بزنید و سیب زمینی سرخ شده رو باهاش مخلوط کنید. توی ظرف بریزید و چند جای اون چند تکه پنیر ورقه ای خورد شده بذارید و چند دقیقه بذارید تو ماکروفر. البته اگه غذا داغ باشه ماکروفر نمی خواد چون پنیر خودش با پای خودش!!!! آب می شه.

دستپخت و عکس: آشپز مدرن.

 بابای من چند تا غذا رو خیلی خوب بلده بپزه.

اون موقع ها بابام یه کارگر ساده بود و وقتی شیفت صبح بود بعدازظهرها زودتر می اومد خونه و ما می تونستیم در تمام طول هفته بیشتر از همیشه ببینیمش. بودن بابا تو خونه برای من مثل یه معجزه بود. می دویدم جلوی در و فورا می گفتم سلام... خسته نباشید! یادمه چطور ذوق زده می شدیم. چطور با خواهر کوچیکترم مسابقه می ذاشتیم که کی زودتر می رسه دم در خونه و می پره تو بغل بابایی. یه مسابقه و یه رقابت دائم برای به دست آوردن اون لحظه ی شیرین. لحظه ای که تمام روز تو گلومون گیر می کرد و با اومدن بابا از گلومون می پرید بیرون: سلام خسته نباشید!

این یکی از اون غذاهایی یه که بابام تو شبایی که زودتر از معمول می اومد خونه برامون می پخت. اون وقتا این غذا یکی از مورد علاقه ترین غذاهایی بود که تو خونه ی ما خورده می شد به خصوص که بابایی من با اون دستای خسته از کار توش ادویه می ریخت و مدام سر سفره می گفت الان انگشتاتونم می خورین! و من همیشه فکر می کردم یه بار حتما انگشتامو می خورم.

حالا اما.... مدتها بود که فراموش کرده بودم همچین غذایی تو کودکی من و تو روزهای انتظارهای طولانی و سلام و خسته نباشید ها! وجود داشته. امروز که نمی دونستم باید چی بپزم به طرزی ناگهانی در الهامی آسمانی این نکته بر من مکشوف شد که امروز روز غذای ساده ی بابایی است. از بابایی ام که این دستور غذا رو تا ابد تو ذهن من کاشت ممنونم. همین جا اعلام می کنم که من اسم این غذا رو نمی دونم و شاید خانواده های دیگه همه همین غذا رو به اسم خاصی بشناسن! نمی دونم. خوشمزه است و اگه بپزید مطمئن باشید که انگشتاتونو می خورین!!!

مواد لازم

سیب زمینی / به اندازه ی تعداد خودتون

پیاز برای هر دو نفر یک عدد

زردچوبه/ نمک/ پودر کاری

روغن فراوان و یک قاشق کره

سیب زمینی رو آب پز کنید تا حدی که کاملا نرم بشه و به راحتی له بشه. پیاز رو خورد کنید. تو ماهیتابه جاداری روغن رو داغ کنید و کره رو توش آب کنید. پیاز رو توش سرخ کنید. زردچوبه فراوان ( در حد یک قاشق مرباخوری برای دو نفر) و پودر کاری اضافه کنید تا عطرش در بیاد. سیب زمینی ها رو پوست کنده و توی ماهیتابه بریزید و از روی آتش بردارید و با گوشت کوب له کنید. روی آتش برگردونید و چند بار توی ماهیتابه بچرخونید تا رنگ زردچوبه و روغن رو خوب جذب کنه و پیاز هم باهاش قاطی شه. نمک بپاشید و هم بزنید و تو ظرف بکشید. می تونید پشتش رو صاف کنید  و هر طرحی دوست دارین بهش بدین.

دستپخت و عکس: آشپز مدرن